一、蛋白质的组成
　　蛋白质是由氨基酸的残基以肽键的形式连接成的相对分子质量在 10000 以上的多肽类化合物。它们的结构非常复杂，但组成蛋白质的主要元素为 C 、 H 、 O 、 N 、 S ；此外某些蛋白质还含有微量的 P 、 Fe 、 Mn 、 Zn 、 I 等其它元素。
　　蛋白质的组成因来源不同而有所差别，经过元素分析，其主要元素的质量分数分别为： w(C)=50% ～ 55%, w(H)=6.0% ～ 7.3%, w(O)=19% ～ 24%, w(N)=13% ～ 19%, w(S)=0% ～ 4% 。
　　大多数蛋白质的含氮量非常接近，平均约为 16% ，样品中每含 1g 氮相当于 6.25g 蛋白质，此 6.25 称为蛋白质系数，利用它可以大致估算生物样品中的蛋白质含量。
　　二、蛋白质的分类
　　天然蛋白质通常是几种蛋白质的混合物，它们的相对分子质量很大，又易于变性，所以分离提纯十分困难。以致绝大多数蛋白质的化学结构尚未确定，还不能按它们的化学结构来分类。通常根据蛋白质水解产物的不同，可以分成单纯蛋白质和结合蛋白质两大类。
　　（ 1 ）单纯蛋白质：单纯蛋白质是指蛋白质水解后的最终产物只有氨基酸，如清蛋白、球蛋白等。根据溶解度和盐析性能的不同，单纯蛋白质又可分为清蛋白、球蛋白、组蛋白、精蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白和硬蛋白 7 类，如表 19 － 1 所示。

表19－1单纯蛋白质的分类

　　（ 2 ）结合蛋白质：结合蛋白质是指除了蛋白质部分外，还有非蛋白质部分，称为结合蛋白质的辅基。结合蛋白质按其辅基的不同可以　　分成核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、磷蛋白、血红素蛋白和黄素蛋白 6 类，如表 19-2 所示。

表19-2结合蛋白质分类