二糖是与人类生活关系密切的低聚糖，由两分子单糖通过糖苷结合而成，重要的有蔗糖、麦芽糖及乳糖等。
　　一、二糖的分类
　　二糖是两分子单糖失水生成的糖苷。失水的方式有以下两种：
　　一种是一个单糖的苷羟基与另一单糖的醇羟基失水，生成的二糖仍保留了一个苷羟基，在水溶液中存在 α -和β-两种环状结构与开链结构的互变平衡，具有还原性和变旋光现象，称为还原性二糖（如麦芽糖、乳糖等）。
　　另一种是两分子单糖的苷羟基间失水，生成的二糖结构中无苷羟基，其环状结构不能转变为开链结构，因而无还原性和变旋光现象，称为非还原性二糖（如蔗糖等）。
　　二、蔗糖
　　蔗糖是植物中分布最广的二糖，在苷蔗和甜菜中含量较高。
　　蔗糖分子式为 C₁₂H₂₂O₁₁，它是由α-D-吡喃葡萄糖的苷羟基与β-D-呋喃果糖的苷羟基失水生成的糖苷，果糖或葡萄糖都可以看作配基，其结合键称为α-1,2苷键或β-2,1苷键，常用下述结构式表示：
　　
　 　蔗糖为无色晶体，易溶于水，甜度仅次于果糖，其质量旋光本领 a_m=+66.5^o·mL·g^-1·dm^-1,无变旋光现象及还原性，属于非还原性二糖。
　　在稀酸或酶的催化作用下，蔗糖水解得到葡萄糖和果糖的混合物，其质量旋光本领 a_m=-19.75^o·mL·g^-1·dm^-1，是左旋的。因此工业上把蔗糖水解称为转化，其混合物称为转化糖，广泛用于食品工业。
　　
　　三、麦芽糖
　　麦芽糖存在于麦芽中，是饴糖的主要成分。淀粉酶可将淀粉水解成麦芽糖，广泛用于食品生产，还可用作培养基。
　　麦芽糖是 1 分子 α -D-葡萄糖的苷羟基与1分子D-葡萄糖C4醇羟基失水生成的二糖，这种糖苷键称为α-1,4苷键。由于麦芽糖中仍保留1个苷羟基，存在α-和β-两种环状结构与开链式的互变异构平衡，因而有变旋光现和还原性，属于还原性二糖。α-（+）-麦芽糖的结构式如下：
　　
　　麦芽糖为白色晶体，易溶于水，质量旋光本领 a_m=+135^o·mL·g^-1·dm^-1。1分子麦芽糖经酸或麦芽糖酶作用，水解得到2分子D-葡萄糖。
　　四、乳糖
　　乳糖存在哺乳动物的乳汁中，人乳中含 5%～8%，牛奶中含4%～6%。乳糖是婴儿发育必须的营养物，工业上也用作药物片剂的稀释剂。
　　乳糖是由β -D-半乳糖的苷羟基与D-葡萄糖的C4的醇羟基失水而成，其结合键称为β-1,4-苷键。在人体内，乳糖受酶作用水解得到葡萄糖和半乳糖。后者可进一步转化为葡萄糖参与代谢。
　　
　　乳糖为白色晶体，含 1分子结晶水，无吸湿性，微甜。质量旋光本领a_m=+53.5^o·mL·g^-1·dm^-1,有变旋光现象和还原性，属于还原性二糖。