多糖由几百至数千个单糖分子以糖苷键结合而成，属于天然高分子聚合物，又称多聚糖。组成多糖的单糖及其衍生物有各种已糖、戊糖、氨基糖及糖醛酸等。
多糖可以分为匀多糖和杂多糖两类。匀多糖由同一种单糖聚合而成，如淀粉、糖原、纤维素等；杂多糖由不同的单糖及其衍生物组成，如透明质酸、肝素等。
多糖与生命现象关系密切，具有重要的生理功能。甲壳多糖和纤维素是动植物骨干组织的构成材料；淀粉和糖原是生物体供能的重要物质；人体结缔组织及软骨中的蛋白多糖（粘多糖）是组织间质及各种粘液的重要成分。此外，许多酶、激素、毒素的作用也与其中含有的多糖有关。
多糖结构和性质与单糖、二糖有明显不同，通常不能形成晶体，不溶于水，没有甜味，也无还原性和变旋光现象。
　　一、淀粉
　　（一）直链淀粉
　　直链淀粉的相对分子质量差别很大，在 1.5 × 105 ～ 6.0 × 105 之间，约含 1000 ～ 4000 个葡萄糖单位，它是由许多 D- 葡萄糖分子通过 α -1,4苷键连接而成的链状聚合物。
　　
　　由于分子内氢键等作用，直链淀粉的长链有规律地卷曲盘旋成螺旋状（图 17-1），每一螺旋圈内约含有6个葡萄糖单位，主链上只极少支链存在。
　　
　　　　　　　　　图18-1直链淀粉的螺旋状结构
　 　直链淀粉的螺旋状结构的空穴恰好能允许碘分子进入，借助分子间力形成蓝色的配合物。因此，淀粉与碘 -碘化钾试剂作用显蓝色，淀粉也可用作分析测试的指示剂。
　　（二）支链淀粉

　　淀粉链状结构末端的葡萄糖单位通过苷键与其它葡萄结合，无半缩醛羟基存在，通常称为非还原端（图 17-2）；链另一端的葡萄糖分子仍含有半缩醛羟基，通常称为还原端。由于整个分子只有一个还原端，其比例太小，涌在反应中显示出来，所以淀粉都无还原性。支链淀粉遇碘呈紫红色。
　　
　　　　　图17-2支链淀粉的分支链状
　　（C₆H₁₀O₅）_n－（C₆H₁₀O₅）_m－C₁₂H₂₂O₁₁-C₆H₁₂O₆
　　　淀粉　　　　糊精　　　　麦芽糖　葡萄糖
　　
　　　　　图17-3 α-环糊精的结构
　　二、糖原
　　糖原的结构如图17-3所示。
　　
　　　　图17-3糖原的分枝状结构示意图
　　三、纤维素
　　纤维素是自然界分布最广、存大量最多的一种多糖，是构成植物骨干的主要成分。脱脂棉和滤纸几乎是纯纤维素制品。
　　组成纤维的结构单位是 D-葡萄糖。各葡萄糖间通过β-1,4-苷键结合成长直链，一般无分支链存在。借助分子间氢键相互作用，各条纤维素的直链互相平行成束状，经进一步绞扭成绳索状，形成纤维状物质。

　　四、蛋白多糖
　　（一）透明质酸
　　其结构如下所示。

　　N-乙酰氨基－D－葡萄糖　　　　　　　D-葡萄糖醛酸　　　　　　N-乙酰氨基-D-葡萄糖
　　（二）硫酸软骨
　　硫酸软骨素 A 的结构如下：

　　D-葡萄糖醛酸　　　　　　　　　N-乙酰氨基-D-半乳糖-4-硫酸酯　　　D-葡萄糖醛酸
　　（三）肝素
　　肝素的可能结构如下：

　　　L-艾杜糖醛酸-2-硫酸酯　　　　　　　　　　　　　　　　　　　D-葡萄糖醛酸