第四节 食品污染与预防
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食品污染是指食品被外来的对人体健康有害的物质所污染，它存在于食物的生产、加工、贮运、销售等方面，按性质可将食物污染物分为三类：
生物性污染： 1）细菌、细菌毒素；霉菌、霉菌毒素。
2）寄生虫及虫卵。
3）昆虫污染。
化学性污染： 1）来自生产、生活和环境中的污染物。
2）食品容器、包装材料、机械对食品的污染。
3）食品加工贮存中产生的物质。
4）滥用食品添加剂。
物理性污染： 1）来自产、储、运、销的污染物
2）食品中掺假、使假
3）食品的放射性污染
一、微生物污染及其预防
（一）食品的细菌污染与腐败变质
1.食品的细菌污染 食品的细菌污染以及主要由此引起的腐败变质是食品卫生中最常见的有害因素之一。评价食品卫生质量的细菌污染指标可分为二方面：
（1）菌群总数：是指一定量的被检样品在规 的条件下培养所生成的细菌总数。以菌落形成单位（CFU）表示。
（2）大肠菌群：一般相当于100G或100ML食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数MPN，它是样品中活菌密度的估计值。定义：采用相当于100g或100ml食品中的大肠菌群近似数（MPN）表示食品中大肠菌群的数量。大肠菌来自人与温血动物的肠道，包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、克雷伯菌、肠杆菌属、革兰氏阴性菌、兼性厌氧菌等。
意义：大肠杆菌在粪便中数量较大，与肠道致病菌来源相同，在外界生存时间与主要肠道致病菌也是一致的，故大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌，即食品中捡出大肠菌群，表示该食品曾受到粪便污染。
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