第四节 食品污染与预防
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（三）危害
1.致癌作用：
Ｎ－亚硝基化合物为强致癌物，可通过呼吸道、消化道和皮肤接触诱发动物肿瘤。反复多次或一次大剂量染毒都能诱发肿瘤，且有剂量－效应关系。
2. 致突变作用
亚硝酰胺也是一类直接致突变物，能引起细菌、真菌果蝇和哺乳类动物细胞发生突变。
（四）预防措施
1.防止食物霉变以及其他微生物污染。
2.控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。
3.施用钼肥。
4.许多食物成分对阻止亚硝基化合物危害有作用。
5.提高维生素Ｃ摄入量，维生素Ｃ有阻断亚硝基化的作用。
6.制定与执行食品中亚硝基化合物的限量标准，比如啤酒中Ｎ－亚硝基化合物≤３ug/Ｌ
四、农药残留
定义：农药残留是指农药使用后在农作物土壤、水体、食品中残存的农药母体、衍生物、代谢物，降解物等统称为农药残留。
（一）残留原因
1.喷洒农药对农作物的直接污染：
2.环境污染：
3.生物浓集作用：
4.通过食物链污染食品：
（二）预防措施
1.加强农药管理 |
