第四节 食品污染与预防
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3.致癌性：黄曲霉毒素对动物有强烈的致癌性，不仅能导致肝癌，身体其他部位也可发生肿瘤，如消化道肿瘤，肾癌等，黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物。
（四）预防措施
1.防霉 防霉是预防粮食被黄曲霉毒素污染的最根本措施，霉菌的生长、繁殖需要一定的气温、气湿、粮食含水量及氧气，如果能有效地控制其一，即达到防霉目的。在粮食收获后，应及时干燥，使其水分在安全范围内，仓储的应注意温度、湿度。
2.去毒
1挑去霉粒；
2碾去加工；
3加水搓洗；
4植物油加碱去毒
3.执行粮食中黄曲霉毒素最高允许量标准，我国食品中黄曲霉毒素Ｂ1允许量标准：
玉米、花生仁和花生油不得超过20μg/kg
大米及其他食用油不得超过10μg/kg
其他粮食、豆类和发酵食品不得超过5μg/kg
婴儿代乳品不得检出
三、Ｎ－亚硝基化合物
（一）理化特性
（二）Ｎ－亚硝基化合物的前体物（来源）
1.环境中的硝酸盐和亚硝酸盐
2.鱼、肉等食品中的硝酸盐和亚硝酸盐
3.发酵食品，如酱油、醋、啤酒中亦可检出亚硝基化合物
4.人体也可分成亚硝胺，可能是人类体内亚硝胺的主要来源。 |
