第四节 食品污染与预防
(1) (2) (3)
(4) (5) (6)
食品细菌污染对人体的危害
1．使食品的质量和营养价值降低
2．危害人体健康
预防食品细菌污染的措施
1．严格食品原料的选择：
2．加强产销过程中的卫生管理：
3．搞好从业人员的个人卫生：
4．搞好食品烹调卫生：
2.食品的腐败变质 指食品在环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。食品腐败变质的原因主要是：
（1）微生物作用：是引起食品变质的重要原因。微生物包括细菌、酵母和霉菌，细菌常比酵母占优势。
（2）食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶，在适宜温度下酶类活动增强，引起食品组成成分的分解，加速食品腐败变质。
3.防止食品腐败变质的措施
为了防止食品腐败变质，延长食品可供食用的期限，可对食品进行加工处理，即食品保藏。
（二）霉菌毒素对食品的污染及其预防
1.霉菌与霉菌毒素
（1）影响霉菌素繁殖和产毒的因素：粮食含水分17%-18%、环境相对湿度为80%-90%、温度在28℃-37℃是霉菌繁殖与产毒的良好条件。
（2）霉菌污染食品的卫生意义：霉菌污染食品可使其食用价值降低，甚至不能食用；霉菌在各种食品或饲料中产生霉菌素引起中毒。
（3）霉菌毒素：是霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。不同霉菌毒素其毒性作用不同，按其毒性作用可分为肝脏毒、肾脏毒等。 |
