第四节 食品污染与预防
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二、黄曲霉污染
（一）理化特性
1.化学结构与特性
黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，目前已分离鉴定出共有20余种。根据黄曲霉毒素在紫外线中发生的颜色，层析Ｒf值的不同而命名为Ｂ１、Ｂ2、Ｇ1、Ｇ2、Ｍ1、Ｍ2等。结构相似，均为二氢呋喃氧杂萘的衍生物，不同种类的黄曲霉毒素毒性相差很大，其中Ｂ1毒性最大，致癌性也最强，所以在食品卫生标准中以毒素Ｂ1作为代表。
2.产毒条件：
产生黄曲霉毒素的霉菌只有黄曲霉和寄生曲霉，其产毒能力及产毒量不同菌株的差异极大，除菌株本身的产毒能力较小外，湿度80％－90％，温度25－30℃，氧气1％以上均是黄曲霉生长繁殖产毒所必需要的条件。此外，天然基质培养基比如大米、玉米、花生粉比人工合成培养基产毒量高，在我国广西地区产毒的黄曲霉菌株最多，检出率为58％。
（二）污染情况
黄曲霉毒素的污染有地区和食品种类的差别，长江沿岸以及长江以南地区黄曲霉毒素污染严重，北方各省污染很轻。在各类食品中污染最严重的花生、花生油、玉米，其次是稻米、小麦、大麦、高粱、芝麻，豆类很少受到污染，也有干果类、奶制品以及家庭自制发酵食品被污染后的报告。
（三）毒性
1.急性毒性：
黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍，肉毒梭菌1万倍，比砒霜强68倍，对家畜、家禽及动物有强烈的毒性，按毒性级别分类，应列入超剧毒物，最敏感的动物是鸭雏。
动物急性中毒主要表现为食欲不振、口渴、便血、生长缓慢、发育停滞、体重减轻，继之出现抽搐、过度兴奋、黄疸等症状。
急性中毒Ｂ1最强，其顺序是Ｂ１＞Ｍ1＞Ｇ１＞Ｂ２＞Ｍ２。
2.慢性毒性：黄曲霉毒素持续摄入所造成的慢性毒性，其主要表现是动物生长障碍，肝脏亚急性或慢性损伤，其它症状如食物利用率下降，体重减轻，生长发育缓慢，母畜不育或产仔少。
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