第三节 食物中毒与预防
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１.主要是屠宰牲畜时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染。
２.被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分、适宜的ＰＨ值及营养条件使得致病菌大量生长繁殖或产生毒素。
３.被污染的食物未经烧热煮透或者煮熟后又受到带菌容器或食品加工工具的污染或食品从业人员带菌者的污染，食用后也易引起中毒。
一、细菌性食物中毒
（一）沙门氏菌属食物中毒
１．病原：沙门氏菌属肠杆菌科是一大群寄生于人和动物肠道的革兰氏染色阴性杆菌，按菌体抗原结构不同可分为Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ及Ｇ七大组，对人类致病的沙门菌９９％属于Ａ至Ｅ组。其中最常见的为Ｂ组中的鼠伤害沙门菌，Ｃ组中的猪霍乱沙门菌，Ｄ组中的肠炎沙门菌。
2．生存条件：沙门氏菌属生长繁殖的最适宜温度为２０℃～37℃，在水中可生存２～３周；在粪便和冰水中生存１～２个月；在冰冻土壤中可过冬； 在含盐12％～１９％的咸肉中可存活７５d，沙门氏菌在100℃时立即死亡，75℃经５min，60℃经１h可被杀死，水经氯化消毒５min可杀灭其中的沙门氏菌。另外，石灰酸升汞也可杀死沙门菌属。
沙门氏菌属不分解蛋白质，污染食品后无感官性状的变化，易引起食物中毒。
3.流行特点：
全年皆可发生，多见于夏秋两季5－10月，这两季发病人数、起数分别占全年的80％。突然发生大量病例患者有共同的饮食史，但患病类型并不完全一致。
4．污染来源：
一是生前感染 家畜家禽生前已感染杀门菌
二是屠后污染 家畜家禽从宰杀到烹调加工各个环节中被带有沙门菌的粪便、污水、容器和工具所污染。
5.发病率及影响因素
沙门菌属食物中毒发病率较高，一般为40％－60％，最高达90％，其发病率受（1）活菌数量：（２）菌型：（３）个体易感性影响。幼儿、体弱老人及其他疾病患者是易感性较高的人群，对这些人群较少量菌或较弱致病力的菌型仍可引起食物中毒，甚至出现较重的临床症状。 |
