第三节 食物中毒与预防
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4.临床表现：潜伏期2－40h,主要症状以胃肠道反应为主，上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，每天几次到十几次，粪便为水样或糊样，少数有粘血样便，约15％的患者出现洗肉水样血水便，但里急后重症状不明显，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐，呕吐多为胃内容物。重症患者出现脱水，休克及意识障碍，病程1－3天，预后良好。
5．预防措施：注意食品的烹调加工方法。
（三）葡萄球菌肠毒素食物中毒
1.病原：
（１）病原菌：葡萄球菌是革兰氏阳性兼厌氧菌，最适生长温度为37℃，最适ＰＨ为7.4，耐盐在10％－15％氯化钠培养基中仍能生长，对热具有较强的抵抗力，常见致病性葡萄球菌是金黄色葡萄球菌
（２）肠毒素：葡萄球菌可产生多种肠毒素，肠毒素的形成与温度、食品受污染的程度和食品的种类和性状有关。在条件适宜时，a.ＰＨ6－7；b.温度31－37℃；c水分较多；d含蛋白质及淀粉较丰富；e通风不良，氧分压降低时易产生肠毒素。多数葡萄球菌肠毒素能耐100℃30分钟，并能抵抗胃肠道中蛋白酶的水解作用。因此，破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素需在100℃加热食物2小时。
2.流行特点：
（１）季节分布：全年皆可发生，但多见于夏秋季节
（２）可呈散发或暴发，愈后免疫力不明显，无传染性，但人体对肠毒素的感受性高，发病率可达90％以上。
3.污染来源：葡萄球菌广泛分布于自然界，空气、水、土壤和物品，人和动物的鼻腔、咽、消化道带菌率均较高，健康人带菌率为20％－30％。上呼吸道感染者，其鼻腔带菌率达83.3％。葡萄球菌是常见的化脓性球菌之一，人和动物的化脓性感染部位常成为污染源。
4.中毒食品：一般而言，含蛋白质丰富，含水分较多，同时含有一定淀粉的食物如奶油糕点、冰淇淋、冰棒、剩饭等或含油脂较多的食物，如油炸鱼罐头、油煎荷包蛋食品。另外，凉粉、米酒等引起葡萄球菌肠毒素食物中毒也有报道。 |
