第一节 营养素
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2．氮平衡
所谓氮平衡是反应机体摄入氮和排出氮的关系。
氮平衡=摄入氮-排出氮（尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮）
正氮平衡：摄入氮＞排出氮。
儿童处于生长发育阶段、妇女怀孕时、疾病恢复时以及运动和劳动需要增加肌肉时等均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质额外的需要。
负氮平衡：摄入氮＜排出氮。
人在饥饿、疾病及老年时等一般处于这种状况，应注意尽可能减轻或改变负氮平衡。
零氮平衡：摄入氮＝排出氮。
健康的成人应维持在零氮平衡并富裕5%.
3． 必需氨基酸（EAA）：
定义：体内不能合成或合成数量不能满足机体的需要，必需从膳食直接获得的氨基酸，称为必需氨基酸。
成人EAA：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。
婴儿EAA：以上8种＋组氨酸＝9种EAA
条件必需氨基酸：半光氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸。
4．氨基酸模式和限制氨基酸
所谓氨基酸模式，就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。人体蛋白质以及各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上用氨基酸模式来反映这种差异。
当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，如动物性蛋白质、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白质。反之，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。谷类第一限制氨基酸是赖氨酸，豆类第一限制氨基酸是蛋氨酸。
5.蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
举例：如肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足，米面蛋白可弥补豆类食品中蛋氨酸的不足。它就是通过摄入混合食物中各种蛋白质所含EAA种类和数量的不同，而相互取长补短在，从而提高膳食中蛋白质营养价值的作用。
6．食物蛋白质营养学评价
（1）蛋白质的含量；
虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限，所以蛋白质含量是食物是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量的测定一般使用微量凯氏（Kjeldah1）定氮法。 |
