第一节 营养素
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1．基础代谢:是指维持生命的最低热能消耗，即人体在安静和恒温条件下(一般18~25℃)禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗，此时热能仅用于维持体温和呼吸，血液循环及其它器官的生理需要。为了要测定基础代谢的热能消耗，必须首先测定基础代谢率(基础代谢率就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积或每公斤体重的热能消耗)。
影响基础代谢的因素
⑴体形和机体构成（体表面积）：体表面积越大，散热面积和散热量越大，用于维持基础代谢的能量也越多。
⑵年龄：随着年龄的增长，基础代谢率逐年下降。
⑶性别：在相同年龄、身高、体重情况下，女性基础代谢率比男性低约5～10%（孕期或哺乳期的女性例外）。
⑷气温：在20～30℃时人体能量代谢最为稳定。当温度低于20℃时，由于寒冷刺激引起肌肉收缩加强，代谢率增加；温度高于30℃时体温升高，体内生化反应加快及循环呼吸机能加强，代谢率也会增加。
⑸应激状态：发烧、创伤、心理应激（激动、紧张、恐惧等）此外，气候、种族、睡眠、内分泌、情绪等因素都可能影响基础代谢。
2．体力活动的能量消耗：每日从事各种活动消耗的能量，主要取决于体力活动的强度和时间。
3．食物特殊动力作用：也叫食物热效应（TEF）。
定义：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量。这种因摄食而引起的热能额外消耗称食物热效应。
脂肪的食物热效应的约消耗本身产生热能的4%~5%，碳水化合物为5%~6%，而蛋白质特别高，可达30%，混合性膳食食物的热效应占它们总热能的10%。
食物热效应与食物成分、进食量和进食频率有关。摄食越多，能量消耗越多；吃的快比吃的慢消耗的多
。
4．生长发育。婴幼儿、儿童、青少年的生长发育需要能量，包括机体生长发育中形成新的组织所需要的能量，及新生成的组织进行新陈代谢所需要的能量。
（二）供给量和来源
碳水化合物占55%~65%，
脂肪占有20%~25%，
蛋白质占10%~12%。
五、维生素
概述：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子化合物。
（一）共同特点：虽然各类维生素的化学结构不同，生理功能各异，但他们具有以下上些共同特点：
1.它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。
2.大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须经常由食物供给。
3.它们不是构成各种组织的原料也不提供能量。
4.虽然每日生理需要量（仅以mg或μg）很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。
5.维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。
6.不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如VitA1与VitA2 等。 |
