第一节 营养素
(1) (2) (3)
(4) (5) (6)
(7) (8) (9)
(10) (11) (12)
(13) (14) (15)
6． 抗坏血酸：维生素C
理化性质：无色无味的片状结晶，具有酸味，溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类。结晶的维生素C稳定，具有很强的还原性，畏光怕热，酸性液中稳定，遇碱破坏更高，烹调不当易遭损失。
功能：
（1）维生素参与体内羟化反应，为形成骨髓、牙齿、结缔组织及一切非上皮组织细胞间粘结物质所必需，可维持牙齿、骨髓、血管的正常功能；
（2）增加对疾病的抵抗力；
（3）促进外伤的愈合；
（4）抗坏血酸还可与金属离子络合而减少铅、汞、镉、砷等毒物的吸收；
（5）促进食物中F ｅ3＋还原为F ｅ2＋，有利于非血红素铁的吸收；
（6）具有较强的还原性，在体内起抗氧化作用，可阻断亚硝胺在体内的合成。
另外，一些流行病学研究显示，增加膳食中富含维生素C的蔬菜和水果摄入量可降低胃癌以及其它癌症的危险性，其机制可能与自由基消除和阻止某些致癌物的形成有关，维生素C也可通过促进胆固醇的胆酸转化，减少氧化物形成等作用防治心血管疾病。
营养状况评价方法：
（1）尿负荷试验：VC主要以尿液排出，尿负荷就用于VC的营养水平，受试者清晨口服VC500mg或1000mg/(Kg?bw)，
收集服药后4小时尿液，测定抗坏血酸排出量，＞10ug为正常，＜3ug为缺乏，或收集24小时尿液测定抗坏血酸排出量，若达到负荷剂量的50%，表示组织中抗坏血酸的储存已达饱和。
（2）测定白细胞中的抗坏血酸含量：白细胞VC浓度能反映机体内VC的储存水平，但这种方法操作比较困难，白细胞维生素C＜10ug/108为缺乏，11-19
ug/108为不足，20-30ug/108为正常。
(3)血浆(或全血维生素C)浓度：只能反映近期维生素C的摄入情况，不能反映机体内VC的储存水平，如果每日摄入维生素C90-150mg，血浆VC浓度可达到12-15mg/l，血浆VC浓度低于4mg/L，低于2mg/L时可出现坏血病症状。
(4)空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定：取清晨空腹尿样(也可用任意尿)，测定其中抗坏血酸和肌酐含量，并以还原型抗坏血酸和肌酐比值(mg/g)来评定，但此标准有待进一步确定。
缺乏：可引起坏血病，主要临床表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀、出血、萎缩，常有鼻衄、月经过多以及便血；还可导致骨钙化不正常及伤口愈合缓慢等。
维生素C每日推荐摄入量：成人为100ｍｇ，乳母130ｍｇ。
主要来源：新鲜蔬菜和水果，特别是绿色蔬菜、野生植物中含量很高，我国西南部的刺梨、樱桃、枣类含量最丰富，枣类被利用率也可高达86%。
六、无机盐和微量元素
体内各种元素，除碳C、氢H、氧O、氮N主要以有机化合物形式存在外，其余的通称为无机盐。
常量元素：当某种元素在机体中的含量大于体重的0.01%者，称之为常量元素（宏量元素）。比如，Ca,Mg,K,Na,P,S,Cl等，占无机盐总量的99.9%。 |
