第一节 营养素
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来源和摄入量：维生素D既来源于膳食，又可由皮肤合成，因而较难估计膳食维生素D的摄入量。在钙、磷供给量充足的条件下，儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素D的RNI为10μg/d，16岁以上成人为5μg/d。
经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素D3的最好来源。
维生素D主要存在海水鱼(如沙丁鱼)、肝、蛋等动物性食品及鱼肝油制剂中。
维生素D推荐摄入量：成人为5μg;儿童及老年为10μg。鱼肝油中维生素D含量最丰富，其次是蛋黄、肝、鱼等。
3.硫胺素 即维生素B1，白色晶体，溶于水。因其发现与预防和治疗脚气病有关，所以又称作抗神经炎素。
维生素B1的生理功能
（1）参与能量代谢：由于细胞活动的能量来自糖类（葡萄糖）的氧化，因此VB1是体内物质代谢与能量代谢的关键物质。
（2） 构成脱羧辅酶；
（3）参与碳水化合物代谢；
（4）促进乙酰胆碱合成和维持神经、消化、肌肉、循环的正常功能。
缺乏：
（1） 干性脚气病以周围神经炎为主要症状；
（2） 湿性脚气病以循环系统症状为主的脚气病；
（3） 急性暴发性脚气病，以心力衰竭为主。
婴儿脚气病多发生于出生2-5月的婴儿，以心血管症状为主，早期表现食欲不振、心跳快、气促、水肿、烦躁不安，晚期表现心力衰竭症状，易被误诊为肺炎合并心力衰竭。(看图)
缺乏原因：
(1)摄入不足：
(2)需要量增加：
(3)机体吸收或利用障碍。
最常用的营养状况评价方法是：
(1)尿硫胺素负荷试验：常用的负荷试验方法是让受试者清晨口服硫胺素5mg，然后收集4小时以内排出的尿液并测定其中硫胺素的含量。4小时尿中排出的硫胺素≥200μg为正常，100-199μg为不足，＜100μg为缺乏。或测定24小时尿硫胺素含量，40-150μg为临界缺乏，＜40μg为缺乏。
(2)红细胞转酮醇酶活性；
(3)空腹尿硫胺素肌酐比;
供给量：成人每4.18MJ能量需要硫胺素0.5mg。中国营养学会2000年推荐硫胺素的RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。
主要来源：谷物是维生素B1的主要来源，杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉也含有较多的维生素B1。谷物过分精制加工、食物过分用水洗、烹调时弃汤、加碱、高温等均可使维生素B1有不同程度的损失。
4．核黄素 即维生素B2 |
