第一节 营养素
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2．影响铁吸收的因素：
促进铁吸收的因素：
（1） 食物中的还原性物质如抗坏血酸及含巯基蛋白质等可帮助铁吸收；
（2） 乳清蛋白有促进铁吸收的作用；
（3）
胃内酸度也可提高溶解性，促进食物中铁的利用。
（4） 维生素Ｃ，实验结果表明，当铁与维生素C重量比为1：5或1：10时，可使铁吸收率提高达3-6倍，它的机制可能是阻止铁离子沉淀，也可能是与铁离子螯合为小分子可溶性单体，而有利于小肠粘膜上皮细胞吸收。
妨碍铁吸收的因素：
（1） 植酸、磷酸、草酸过多可妨碍铁吸收；
（2）
锌和铁盐同时服用也有降低人体对铁的吸收；
（3） 酸缺乏可影响铁吸收；
（4） 脂肪消化不良导致脂肪痢也减少铁吸收。
铁吸收率还受人体需要的控制，生理状态如妊娠和生长期可刺激机体增加铁的吸收；机体缺乏时铁吸收增加，如正常成人食物中的铁仅5%－15%被吸收，而缺铁者的吸收率可高达50%。
缺乏：
膳食中可利用铁长期不足就会导致缺铁性贫血，特别容易发生的是婴幼儿、孕妇、乳母和女青年，主要是由于体内需要量增加。而（1）摄入不足；（2）慢性失血；（3）铁吸收障碍是造成的主要原因。铁缺乏还会增加铅的吸收，国外调查发现铁缺乏的幼儿铅中毒的发生率比无铁缺乏的儿童高3-4倍，这是因为缺铁导致对二价金属吸收率增加高所致。
铁不足可致体内铁储备量减少，血清铁蛋白降低，血清铁降低，继而导致血红蛋白生成障碍而出现低色素小细胞性贫血。早期表现为疲倦、乏力、头晕、记忆力减退。中度贫血可出现缺氧代偿性改变，认知能力低下，免疫和抗感染能力降低，严重贫血可增加儿童和母亲的死亡率。长期的高水平摄入铁或经常输血能引起肝中铁的异常蓄积。 |
