第一节 营养素
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我国营养学会建议铁的每日摄入量：成年男女分别为15、20ｍｇ，孕妇和乳母为25－35ｍｇ。
膳食来源：动物肝脏、血和肉类，海带、木耳、豆粉和某些绿色蔬菜含铁量亦较多。蛋黄含铁较高，但吸收率低。为什么呢？因为蛋类含有一种物质，它干扰铁的吸收，这种物质是卵黄高磷蛋白，就是它干扰铁的吸收。蔬菜和牛奶及奶制品，且生物利用率很低。一般动物性食品铁利用率高于植物性食品。谷物、面粉和面包的铁强化，可使摄入铁量增加，强化婴儿谷类食品对12个月前的儿童是良好的铁来源。
（三）锌
锌是许多金属酶的结构成分或激活剂，蛋白质、核酸的合成和代谢，骨髓的正常骨化、生殖器官的发育和功能都需要锌，锌还能维护正常的味觉功能和皮肤的健康，另外对视觉、听觉、嗅觉的功能也是必需品。
引起锌缺乏的主要因素：(1)膳食摄入不平衡，动物性食物摄入偏少，有偏食习惯等；(2)特殊生理需要量增加，如孕妇、乳母和婴幼儿对锌的需要量增加；(3)腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及某些利尿药物增加锌的分解和排出。缺锌可引起食欲减退或异食癖，生长发育停滞，儿童长期缺乏锌可导致侏儒症。成人长期缺锌可导致性功能减退、精子数减少、胎儿畸形、皮肤粗糙、免疫功能降低等。
影响膳食锌吸收的因素：
（1） 植酸、半纤维素、木质素、亚铁、铜、钙、镉抑制锌的吸收；
（2） 某些药物如青霉胺可干扰锌的吸收。
一般食物锌吸收率为20%－30%。
锌的推荐摄入量：成人男性为15.5ｍｇ，女性为11.5ｍｇ。全胃肠外营养病人应注意补充锌。
来源：动物性食品是锌的主要来源。牡蛎、鱼贝类、肝、肉、蛋等含量丰富；干豆、粮食亦含有多量的锌，但吸收率较低。蔬菜和水果含量比较低。
锌的生物利用率：动物性食物﹥植物性食物，前者为35%－40%，后者为1%－2%。 |
