第一节 营养素
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（2）蛋白质消化率：
蛋白质消化率，不仅反应了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反应消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。动物性食品中的蛋白质消化率一般高于植物性食品。
（3）蛋白质生物价：
蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价越高表明其被机体利用程度越高。对指导肝、肾病人的膳食很有意义。生物价高表明食物食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮，从而大大减少肝肾的负担。
7.缺乏与过量
(1)缺乏：在成人和儿童都有发生。但是处于生化发育中的儿童更敏感，表现为生长发育迟缓、贫血，甚至智力发育障碍。对成人来说，蛋白质摄入不足同样可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱、创口不易愈合等表现。
(2)过量：蛋白质尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。首先摄入过多的动物性蛋白质，势必要摄入较多的动物脂肪和胆固醇。基准蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下，人体不贮存蛋白质。所以必须将过多的蛋白质脱氨分解。氮则由尿排出体外。这一过程需要大量水分，从而加重了肾脏的负荷。若肾功能不全。则危害就更大，过多的动物蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。
8.供给量及食物来源
蛋白质广泛存在于动植物食物之中。像鱼肉、奶、蛋、豆及豆制品。动物性蛋白质质量好，利用率高。但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇而植物性蛋白利用率较低。因此注意蛋白质互补。取长补短，适当进行搭配是非常重要的。
供给量：以蛋白质生热量占膳食总热量的10%～12%为儿童。青少年则占12%～14%左右。
二、脂类（Lipids）
脂类的组成
脂类由C、H、O三种基本元素组成，有些脂类还含有少量的P（磷脂）和S（脂蛋白）等元素。
1.分类
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